Hay tantos sabores como países, tanto conocimiento como tradiciones, tantos colores y formas como paisajes… Mas por todo el planeta el pan es símbolo de convivencia y de la exuberancia de la tierra que se festeja mediante este comestible fácil, equilibrado y también indispensable para los hombres. De norte a sur y de este a oeste, hay mil y una formas de realizar pan y de gozarlo… Para facilitar esta vuelta al planeta con sabor a cereales, vamos a evocar el pan mediante las seis grandes familias que lo componen: panes de corteza, panes de molde, panes planos, panes negros, panes al vapor y panes dulces. Emprendamos un viaje para descubrir estos sabores y texturas, a veces, ignotas…
Los panes de corteza
En sus orígenes, los panes de corteza eran propios de la cuenca mediterránea. Esta clase de pan se hallaría primero en Francia, España y Portugal. Un pan de corteza rústica es normalmente redondo con corteza dorada y restallante. Su miga espesa y tierna desarrolla aromas de trigo. Así sea la baguette, el boulot, el pan campesino en Francia, la Ciabatta en Italia… estos preciosos panes evocan siempre y en toda circunstancia placer y tradición. Con el trascurso de los siglos, las migraciones de población en el planeta han contribuido a repartir los panes un tanto por todos lados y las costumbres de consumo han evolucionado progresivamente. A lo largo de las temporadas coloniales, esta cultura europea se exportó a países lejanos, donde se halla hoy en día su repercusión. Por servirnos de un ejemplo, en los países del Magreb, encontramos a grandes amantes de la baguette francesa. También, ciertos países de Latinoamérica como Chile, México o bien Brasil, son grandes usuarios de pan de corteza. El este de Europa y los Balcanes, pueblos con mestizaje de etnias donde se mezclan Oriente y Occidente, son países usuarios de pan de corteza gruesa con miga espesa, todavía fabricado de manera artesanal. En la actualidad, Grecia, ex–Yugoslavia y Turquía son los países donde más se consumen este género de panes. Su nutrición, en general a base de aceite de oliva, transforma el pan en un genuino instrumento para rebañar. Sin duda, este género de dieta llamada «cretense» les sienta de maravilla: ¡la longevidad de ciertos pueblos mediterráneos es inusual!
Los panes planos
Es el comestible básico de abundantes países de África y Oriente Medio. El modo perfecto de confección y de cocción está en perfecta armonía con la vida nómada que practican estos pueblos del desierto. La masa no demanda un trabajo elaborado y la cocción se efectúa en 1 minuto con el horno muy caliente. En verdad, hoy en día podemos localizar, en ciertos pueblos, hornos de barro que sirven para cocer las tortas tradicionales. En nuestros días, hay una gran pluralidad de panes planos: el lavash, el aish, el barbari, el pideh… Estas tortas se consumen al natural o bien aromatizadas con yerbas, condimentas, aceite de oliva… Estos panes planos asimismo tienen un enorme éxito en los países occidentales. Se han transformado en un valor internacional, en especial para los bocadillos.
Los panes negros
A la crueldad de ciertos tiempos y relieves de países del Este se asocia un pan negro rico y nutritivo que, ante todo, debía cumplir con su función de «carburante» para el cuerpo ya antes de ser un comestible de placer como en el caso de los panes ligeros y dorados. Se fabrica a base de harina integral o bien de centeno. Es lo que explica en parte su color obscuro. Puesto que la masa es muy pegajosa, se agregan acidulantes naturales (masa madre, vinagre…), que le proporcionan ese sabor ácido tan particular. Los pumpernickel, vollkornbrot, leinsamenbrot… que hallamos en Alemania formarán la base de un genial desayuno “anti-adormecimiento”, debido al notable aporte en azúcares lentos merced a este pan que descubrimos hoy día.
El pan de molde
Los países anglosajones son grandes amantes del white bread, el conocido pan de molde. Fabricado todos y cada uno de los días por los panaderos, el pan de molde anglosajón contiene ingredientes como la leche, la mantequilla y la harina de trigo.Los buns (panes de hamburguesa) son una pluralidad del pan de molde y en general se sazonan con semillas de sésamo, lo que les da un agradable aroma. El imperio británico exportó su cultura y su arte culinario por todo el planeta. El pan de molde es aún hoy día el pan que más se consume en la India, Pakistán, Bangladesh, Malasia…África anglófona asimismo aprecia el pan de molde muy dulce. Los nipones, pese a manifestar un gusto poco a poco más pronunciado por los panes europeos, consumen un sesenta por ciento de pan de molde en sus torradas.
El pan al vapor
Los chinos, que acogen con agrado las influencias externas, les agrada consumir pan francés, sobre todo en las urbes. No obstante, el pan al vapor o bien Mantou prosigue siendo el pan tradicional. Fabricado desde una masa preparada el día de ya antes y sometida a una fermentación de dos horas ya antes de la cocción al vapor, este pan es ligero, desmenuzable y no tiene ningún color particularmente. El Mantou se sirve en restaurants, casas de té y asimismo se puede adquirir a los vendedores itinerantes, los que abundan en China. Salobre o bien dulce, relleno de carne o bien de verduras crepitantes, ¡este pan es una exquisitez!
Los panes fritos
Se semeja más a una torta que a un pan en su sentido tradicional. Este pan está hecho a base de un caldo de cereales frito. En la India se saborea la Chappati y en México la conocida tortilla, especie de torta a base de trigo o bien de maíz cocida sobre una chapa caliente.
Los panes dulces
Los panes dulces evocan el gusto por la delicia, como instantes de genuino placer en torno a manjares dulces que hacen las exquisiteces de todas y cada una la generaciones. Esponjoso, dulce, lácteo, restallante, aromatizado… son infinidad de títulos para referirse a croissants, brioches, cramiques, panettones, pan dulce o bien muffins que maravillan a nuestras papilas gustativas. La mantequilla, el azúcar, los huevos, la leche y la harina de trigo son la base común de todas y cada una estas recetas de panes dulces en los 5 continentes.