Secretos de la Levadura
Un tanto de historia…
Sin Levadura, no hay pan. La Levadura es el factor indispensable de la panificación. En verdad, si solo mezclásemos harina y agua conseguiríamos una torta sin sabor… En el siglo V ya antes de C., los egipcios descubrieron, por casualidad, los principios de la fermentación. A causa de olvidar cocer una masa de pan que se había quedado múltiples horas en una esquina, se percataron de que la mezcla se había inflado y adquirido volumen… Esta fermentación estuvo favorecida por los microorganismos naturalmente presentes en la harina y en el medioambiente. El descubrimiento de la fermentación solo se esclareció siglos después, merced a los trabajos científicos de Pasteur en mil ochocientos cincuenta y siete, que revolucionaron infinidad de ámbitos: la panadería, la farmacia, la fabricación de alcohol como el vino o bien la cerveza…
¡Gracias Pasteur!
En mil ochocientos cincuenta y siete, Louis Pasteur probó que la fermentación está engendrada por organismos vivos. Aseveró que los agentes responsables eran las Levaduras. Resolviendo el misterio, Pasteur probó que la célula de la Levadura puede vivir con o bien sin oxígeno. Además, merced a Pasteur, se descubriría que la Levadura contribuye con la capacitación de los aromas y los sabores del pan.
Mas, ¿qué es precisamente la Levadura?
Hoy en día, empleamos la Levadura sin hacernos preguntas mas, ¿qué sabemos de este concentrado de vida imprescindible para la fabricación de un buen pan? La Levadura es un microorganismo unicelular de la familia de los hongos. Un gramo de Levadura fresca contiene unos doce cero millones de células, las que, en ausencia de aire, convierten el azúcar en alcohol y en gas carbónico. En el pan, la Levadura da sitio a la fermentación panaria.
Saccharomyces cerevisiae
La Levadura más famosa lleva el nombre de Saccharomyces cerevisiae: Saccharo de azúcar y Myces de hongo. El género cerevisiae significa en latín «cervecería». Esta Levadura es la que se emplea para la fabricación del pan. En verdad, tiene la propiedad de convertir los azúcares naturalmente presentes en la harina en alcohol (que se evapora con la cocción) y en gas carbónico. Es este último el que da volumen al pan.
¿De qué manera actúa la Levadura en la masa de pan?
En la masa de pan, la Levadura es capaz de convertir el azúcar o bien el almidón (primordial componente de la harina) en dióxido de carbono y en alcohol, el que se evaporará a lo largo de la cocción. El dióxido de carbono, gas presente en el aire, se distribuye por la masa y crea pequeñas bolsas de aire que van medrando, dando volumen a la masa, formando así una suerte de alveolos en la miga.
La Levadura, ¿actúa únicamente en el volumen de la masa?
No, la Levadura asimismo tiene la capacidad de suministrar más sabor al pan en tanto que deja que la harina desarrollar sus sabores. La Levadura contribuye asimismo al color dorado de la corteza.
La Levadura, ¿tiene otras propiedades?
Conforme la cepa de Levadura escogida y el modo perfecto de multiplicarla, la Levadura puede emplearse en otros campos diferentes de la panificación: aromatización, alimentación humana y animal, vinificación y cervecería, cosmética, biocarburantes, etc. Ricas en proteínas, glúcidos, lípidos y vitaminas B, las Levaduras poseen abundantes aminoácidos esenciales para la salud. Rebosan de sales minerales y oligoelementos que guardan de forma natural. También, pueden producir ácidos grasos esenciales Omega tres.
¿Dónde y de qué forma se fabrica la Levadura?
La Levadura se genera a escala industrial en factorías de Levadura. El trabajo del fabricante de Levadura consiste en escoger las mejores cepas. Además, dirige las fermentaciones y mejora de manera regular las técnicas de producción. Una vez escogidas las células madre, se ponen a cultivar en presencia de aire. Ahora, se desarrollan muy de manera rápida alimentándose de azúcares: por norma general, se emplea la melaza de remolacha. ¡En veinticuatro horas el número de células de Levadura se multiplica por cincuenta! Solo tras múltiples operaciones, que requieren una higiene impecable y un saber hacer científico, se consigue una crema de Levadura. Desde esta «crema» se generan ahora las distintas formas de Levadura que se comercializan: líquida, fresca prensada o bien desmigada, seca activa y seca instantánea.