Levadura y pan
El pan, y la «baguette», o bien barra de pan francés, se considera el comestible francés más tradicional.
Elaborada con harina, agua y sal, en nuestros días el pan se come en todas y cada una unas partes del planeta. Mas para conseguir un pan ligero y bien crecido, con una miga suave, se requiere otro ingrediente: ¡Levadura!
La Levadura: un ingrediente clave
Para la preparación de pan:
A lo largo de la fermentación en la preparación de pan, la Levadura genera dióxido de carbono y altera las propiedades físicas de la masa por medio de la acción de enzimas.
A lo largo de la fermentación normal de la masa de pan elaborada con agua, harina, sal y Levadura, existen 3 fases bien concretas.
Primeramente, la Levadura fermenta generando azúcares que asimila de forma directa y están presentes naturalmente en la harina (más o menos el uno con cinco por ciento de su peso).
La segunda fase corresponde a la fermentación de un azúcar encontrado en un género de harina llamado maltosa. La maltosa procede de la acción de determinadas enzimas, las amilasas, presentes en el almidón de la harina y que es dañada a lo largo de la molienda del trigo. Cuando la masa contiene azúcar añadido, sacarosa o bien glucosa, este es fermentado de manera directa ya antes que la maltosa. En un producto como el pan brioche, la sacarosa la consume primordialmente la Levadura. La otra parte no consumida ayuda a darle un sabor dulce al producto. La acción de las amilasas de la harina las completa otra enzima de la Levadura: la maltasa, que entonces ayuda a que la maltosa genere la manera más simple de azúcar: la glucosa. La glucosa es transformada por la Levadura en dióxido de carbono (lo que le aporta volumen al pan y la manera de panal a la miga) y en alcohol (que se evapora con la hornada). La Levadura asimismo genera compuestos aromatizados que contribuyen al aroma y al sabor del pan.
La tercera fase ocurre a lo largo de la hornada. La fermentación se activa con el calor y acaba cuando la temperatura alcanza cincuenta °C.
Para prosperar los sabores:
Las Levaduras de nutrición son Levaduras inactivas empleadas por su sabor y valor nutritivo. Merced a sus agentes aceleradores, notas aromatizadas y minerales, estas Levaduras son mejoradores del sabor.
Asimismo se emplean para prosperar la textura de los productos de bajo contenido graso, mas asimismo para reducir la acidez y el amargor.
Tienen un impacto en el aroma de la miga mediante productos de fermentación secundaria. Las Levaduras juegan un papel de relevancia en la coloración de la corteza del pan.
El desarrollo de la Levadura en la masa de pan
La Levadura es un organismo vivo que precisa un ambiente conveniente, comestibles y agua para su desarrollo.
Sus alimentos: la Levadura se alimenta eminentemente de moléculas de azúcar que halla en la harina incluida en la receta de pan.
Agua: se halla primordialmente en la harina y en el agua que se añade para realizar la masa de pan. Sin el agua, no puede haber fermentación.
El entorno: el medio en el que se introduce la Levadura es esencial puesto que su composición física y química requiere un contenido apropiado de sal y una temperatura de entre 10°C y 30°C.